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Die Vielfalt der Pilze - wie sie schmecken und was in ihnen steckt

Schon immer waren wir als ursprüngliche Sammler und Jäger darauf aus, nicht nur Beeren im Wald zu pflücken, sondern auch Körbe-weise köstliche Pilze auszustechen und sie zu zuzubereiten. Behutsam und mit größter Sorgfalt werden sie geerntet, geputzt und schlussendlich verputzt. Pilzgerichte gehören hierzulande nahezu auf jede Speisekarte und sind besonders in den Herbst- und Wintermonaten nicht mehr von unserem Speiseplan wegzudenken. Schätzungsweise existieren rund 1,5 Millionen Pilzarten weltweit, darunter befinden sich etwa nur 100.000 Arten, die überhaupt bekannt sind. Und Kenner wissen genau, welche von ihnen essbar und ungenießbar sind. Doch der Pilz an sich kann noch viel mehr, als nur jedem Gericht die besondere, erdige und würzige Note zu verleihen. In vielen Völkern werden bestimmte Pilzsorten als Heilpilze, Aphrodisiakum und tödliche Waffengifte für die Jagd genutzt.

Steinpilz, Champignon und Pfifferling

Die essbaren Pilze hierzulande konzentrieren sich oftmals nur auf drei bis maximal vier Sorten. Der am häufigsten verwendete Pilz ist wohl wahrscheinlich der Champignon. Denn ihn finden wir in unzähligen Gerichten, angefangen vom traditionellen Jägerschnitzel und der klassischen Jägersoße, die als Grundbasis immer geschnittene Champignon beinhalten muss. Über große, gefüllte Champignon und vieles mehr. Der Pfifferling ist schon neben dem Steinpilz eine etwas edlere Form und im Geschmack auch deutlich intensiver, als der Champignon, den man im Übrigen auch gut roh in Salate schneiden kann. Sie werden in Soßen beigegeben für Braten, über Nudeln und bei Reisgerichten. Sie gehören zu Fleischgerichten Wild und Co. und sie lassen sich sehr gut mit einer süßen Note anreichern und verbinden. Die beste Erntezeit für heimische Pilze ist je nach Witterung und Klima zwischen Juli und November. So können auch die Sorten Maronenröhrling und Rotkappen je nach Region unter anderem mit auf die Speisekarte und landen im Korb beim Sammeln im Wald.

Vielen Pilzen werden heilende Wirkungen nachgesagt

Neben dem für Pilze so typischen, meist erdigen Geschmack, spricht man einzelnen Sorten auch heilende Wirkungen zu. Schon vor Jahrhunderten nutzen die Menschen in ihren für Kräuterküchen bestimmte Pilzarten hierfür. Heute fallen unter dem Begriff Bio Heilpilze Namen wie der Schmetterlingsstramete, der Eichhase, Shitake, die Puppen Kernkeule, der Schopftintling, der Austernpilz, der Schillerporling oder auch das Judasohr.

Sie gelten als Vitalpilze und sollen mit bestimmten Eigenschaften versehen besondere Wirkungen erzielen. Sie alle sind essbar und von ganz unterschiedlicher Struktur und verschiedenem Aussehen. In der traditionellen chinesischen Medizin, TCM, finden sich Heilpilze als Vital- oder auch Medizinalpilze wieder. Sie werden schon seit Jahrtausenden in Asien und Südamerika eingesetzt. Wissenschaftlich fundiert und erwiesen ist die heilende Wirkung unterschiedlichster Pilze nicht.

Größter, lebender Organismus

Der Hallimash Pilz kann ein ganzes Waldgebiet unterirdisch zerstören, denn sein Geflecht kann kilometerweit reichen. Im Osten des US-Bundesstaates Oregon kamen Forscher einem mysteriösen Waldsterben auf die Spur. Dieser Pilz hatte sein Geflecht über eine Fläche von rund neun Quadratkilometern ausgeweitet. Experten schätzten, dass er dies in einem Zeitraum von rund 2400 Jahren schaffte. Wir sehen vom Pilz nur den Fruchtkörper an der Oberfläche und was sich unterirdisch durch einen einzelnen Pilz auftut, können wir nur erahnen. Der Hallimasch zählt ebenfalls zum essbaren Pilz und besteht in erster Linie fast nur aus Eiweiß und Wasser. Er duftet stärker als so manch anderer und hat eine leicht gelbliche Färbung. Der Pfifferling duftet im Vergleich nach Mirabellen und andere nach Kokos, Schokolade oder Marzipan. Für Anfänger, die sich auf Pilzsuche begeben sollten zunächst einfach den Anfängerpilz ins Körbchen bugsieren. Denn der Maronenröhrling ist schon allein durch seine Optik unverkennbar und vor allem unverwechselbar. Er ist aus einer schwammähnlichen Schicht aus kleinen Röhrenöffnungen an de Unterseite des Hutes leicht von anderen Pilzen zu unterscheiden. Wirklich gefährlich giftige Pilze existieren in der Regel hierzulande nicht. Außer vielleicht der seltene Satanspilz, der mit seinem grauen Hut und dem karminroten Stiel zu starken Magen-Darmbeschwerden führt. Auch der Fliegenpilz ist unbekömmlich. Beim Lamellenpilz sollt man allerdings genauer hinschauen. Denn Lamellen haben zunächst ihrer Gattung. So mancher harmlos aussehende Lamellenpilz hat einen giftigen Doppelgänger. Wie der essbare Champignon. Ein junger Champignon hat rosafarbene Lamellen, später werden sie braun. Nur beim Knollenblätterpilz, dem giftigen Pendant und Doppelgänger des Champignons, bleiben die Lamellen immer weiß – egal wie alt er ist. Vorsicht ist außerdem beim ungenießbaren Feldtrichterling geboten, der in Hausgärten wächst. Und auch beim Fliegenpilz mit seinem rot-weiß-getupften Hut.

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