1

Quinoa kalt abbrausen, mit der doppelten Menge Wasser (etwa 160 ml) in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Herd ausschalten und die Quinoa weitere 10 Minuten ausquellen lassen. Anschließend das Pesto unterheben.

2

Inzwischen die Tomaten waschen und eventuell halbieren. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in kleine Stücke schneiden. Rucola verlesen, waschen und grob hacken. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie duften, dann herausnehmen und beiseitestellen.

3

Quinoa mit Tomaten, Mango, Rucola, Pinienkernen und Mozzarellakugeln vermengen, den Rotweinessig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gut durchmischen und nach Möglichkeit einige Zeit ziehen lassen.