Tischkutter – Die Top 5 Rezeptideen

2,4 kg Schweineschulter mit 1,2 kg Schweinebauch und 1,2 kg Schweinespeck kuttern. 100 g Salz, 9 g Muskatnuss, 6 g Ingwer, 3 g Kardamom, 6 g Zitronenzeste sowie 18 g Pfeffer gemahlen zufügen und mit 4,5 mm wolfen. 1,2 kg Eis hinzugeben und fein kuttern.

Brät locker in Schweinedärme Kaliber 26 / 28 füllen, um später Würste abdrehen zu können. Würste 30 Minuten bei 70 °C brühen. Für eine schöne Farbe vor dem Braten in Milch schwenken.


500 g Weizenmehl, 2 Vollei, 8 Eigelb, 1/2 TL Salz, 1 TL Olivenöl zu einem Teig verkneten und eine Stunde kühlen. Dünn auswalzen, in 15 cm breite Streifen schneiden.

400 g Kalbsschulter kühlen. 50 g Sellerie, 50 g Schweinespeck, 1/2 Lauchstange, 1 Zwiebel, 50 g Petersilie in 1 TL Öl andünsten, kaltstellen. 100 g Spinat blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Mit Brot, Kalbsschulter und Gemüse-Speck-Mischung fein kuttern. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Füllung auf der unteren Hälfte der Streifen verteilen, Teig über die Füllung schlagen. Ränder festdrücken und Taschen mit Teigrad abtrennen. Die Maultaschen müssen nicht fest verschlossen sein, da der Teig im Wasser direkt anzieht.


3. Rindertatar selber machen

3 Cornichons und eine Zwiebel würfeln, 2 Stiele Petersilie hacken. 300 g Rinderfilet mit dem Tatar-Aufsatz wolfen. Mit 1 TL Dijonsenf, 3 EL Worcestersauce, 1 Spritzer Tabasco, einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Vier Portionen anrichten. Mit einem Eigelb, Petersilie, Cornichons, Zwiebeln und Kapern garnieren.


4. Leberkäsbrät - köstlich

500 g mageres Schweinefleisch und 250 g Rückenspeck gut kühlen. 3 mm fein wolfen. Bei 3° C 125 g Eischnee zugeben und bis 4 °C weiterkuttern. Dann nochmal 125 g Eischnee zugeben und bis 5 °C wolfen. Mit 18 g Nitritpökelsalz (0,4 %), 3 g Pfeffer, 1 g Muskatnuss, 1 g Ingwer, 1 g Knoblauchpulver würzen; bis 8 °C kuttern.

10 g Kartoffelstärke einrieseln lassen und bis 12 °C fertig wolfen. Brät einfüllen und bei 130 °C auf oberster Schiene 15 Minuten backen, dann bei 160 °C mit Grillfunktion 25 Minuten fertig backen.

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5. Lachs-Ravioli

400 g Mehl, 8 Eigelb, 1/2 TL Salz, 1 EL Öl, 4 EL Wasser zu einem Teig verkneten; 1 Stunde kühlen. 300 g Lachsfilet, 1 Bund Estragon, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft 1 mm fein kuttern.