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Filet Wellington - ein traditioneller Festschmaus aus Schweizer Hand


Beim Filet oder Beef Wellington denkt man zunächst, dass es eigentlich aus der englischen Küche stammt und auch dort das Rezept kreiert wurde. Das ursprüngliche Rezept gab es zwar schon um 1900 in etlichen Kochbüchern zu lesen, doch die Vollendung dieses schaffte schließlich der Schweizer Koch Charles Senn. Anlässlich der Züricher Internationalen Kochkunstausstellung, der ZIKA, wollte er diesem schmackhaften Gericht eine ganz besondere Note geben und kreierte das Beef Wellington auf seine ganz eigene Art und Weise. Zwar hielt er sich dabei bei der herkömmlichen Zusammensetzung streng an das französische Filet de boef en croute, doch was er 1930 servierte, hatte einen nachhaltigen Wiedererkennungswert, nach dem noch heute das Beef Wellington zubereitet wird. Der Name Wellington entstammt der Schlacht bei Waterloo, wo Arthur Wellesley nach seinem glorreichen Sieg über Napoleon Bonaparte zum Herzog von Wellington ernannt wurde und der dieses Gericht liebte.

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© WerbeFabrik/pixabay

Was ist das Beef Wellington?

Zunächst ist es mit wenigen Worten gesagt ein Rinderfilet, dass mit "Duxelles", einem feinen Püree aus gehackten Champignons und teils auch mit Gänseleberpastete gefüllt wird und schließlich einer Ummantelung aus Blätterteig besteht. Das klassische Rezept hierfür beinhaltete als Beilage eine klassische "Demiglace" und gerösteten Schwarzwurzeln. Als Sauce verwendete man entweder eine Madeira- oder noch edler eine Trüffelsauce.


Die Zutaten fürs Beef Wellington

Sie brauchen für acht Personen etwa 700g Rinderfilet, Mittelstück, Salz Pfeffer, 30g Butterschmalz, 250g Champignons (braun), 30g Schalottenwürfel, 100g Schinkenwürfel, 50g Butter, etwas Petersilie fein gehackt, etwas Senf, rund 400g TK-Blätterteig (das geht schneller), etwas Mehl, etwa sechs Scheiben roher, fein geschnittener Schinken und ein Eigelb. Gefunden haben wir dieses traumhafte Rezept übrigens bei 1001 Rezepte.


Und los geht's

Zunächst muss das Filetfleisch tüchtig mit Salz und Pfeffer eingerieben werden und dann im Butterschmalz in der Pfanne möglichst scharf angebraten werden. Das ist wichtig, damit sich die Poren des Fleisches schließen und der Saft im Fleisch bleibt, so kann das Fleisch beim späteren Garen nicht austrocknen. Anschließend das Fleischstück auskühlen lassen. Die Schalotte, Champignons und den Schinken in kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Das Ganze mit Senf und der Petersilie würzen und ebenfalls auskühlen lassen.


Der Blätterteigmantel

Der tiefgefrorene Blätterteig muss zunächst aufgetaut werden. Das dauert in der Regel nicht sehr lange und sollte schon vor dem Anbraten des Fleisches geschehen, das erspart eine Menge Zeit. Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche aufstreuen und den Teig darauf mit einer Teigrolle (Nudelholz) gleichmäßig ausrollen, sodass eine etwa drei Millimeter dünne Teigschicht entsteht. Jetzt den teig mit etwa drei dünn geschnittenen Schinkenscheiben des rohen Schinkens belegen und mit der Hälfte der Schalotten-Champignon-Masse bestreichen. Nun das Rinderfilet auf die Teigmasse legen und ebenfalls mit der restlichen Schalotten-Pilz-Masse bestreichen und mit dem restlichen Schinken belegen. Anschließend einfach die andere Hälfte des Teiges über das Fleisch klappen, und sorgfältig mit dem verquirlten Eigelb bestreicht, quasi als Kleber, damit sich die Teigseiten schließen können und die köstliche Masse bei Erhitzung im Ofen nicht durch Öffnung des Teiges nicht austreten kann. Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen und das verpackte Filetstück behutsam aufs Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 220 Grad° sollte nun das Filet Wellington etwa 25 Minuten garen, bis es braun und knusprig ausschaut.


Fantasie für die Teigreste einsetzen

Die entstandenen Teigreste sollte man nicht einfach entsorgen, sondern am besten erneut ausrollen und mit verschiedenen Ausstechformen bearbeiten. Je nach Anlass, wie beispielsweise als Filet Wellington als Festschmaus zur Weihnachtszeit, kann man den Teig noch wunderbar mit Sternen und Co. aus Blätterteig optisch verzieren. Einfach ausstechen, auf die Teigrolle platzieren und mit Eigelb fixieren, fertig! Ist die Garzeit vorüber, sollte man das Filet rund zehn Minuten bei ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen. Das Anschneiden sollte man an der gedeckten Tafel vornehmen, die Stücke etwas in 1,5 cm-dicke Streifen schneiden, auf den Teller legen und mit Beilagen wie Zuckerschoten, junge Möhren oder Spargel und Brokkoli anrichten. Bei der Wahl der Saucen sind der Fantasie und Geschmacksrichtung keine Grenzen gesetzt. Von Trüffelsauce, bis hin zur Béchamel oder Madeirasauce, alles ist erlaubt, Hauptsache es schmeckt!


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